PRIMI PIATTI  

SECONDI PIATTI

 Sarde a beccaficu

Ingredienti:

- 1 kg di sarde freschissime  - 70 gr. di pinoli  - 70 gr. di uvetta sultanina  - olio di oliva  - pangrattato  - aglio, prezzemolo  - sale, pepe  - limone.

Preparazione:

Lavate e diliscate le sarde, lasciandole unite sul dorso. Fate tostare leggermente in poco olio otto cucchiai di pangrattato, incorporatevi, lavorando con una spatola di legno, due spicchi di aglio tritati, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di prezzemolo tritato, i pinoli, l'uvetta fatta rinvenire nell'acqua, un pizzico di sale e di pepe e mezzo bicchiere di olio di oliva. Aprite delicatamente le sarde a libro, mettetevi sopra un pò di composto, arrotolatele su se stesse e ponetele in una teglia da forno unta d'olio, alternandole a foglie di lavoro. Irrorate le sarde con una salsina di olio, limone, sale e pepe sbattuti, passatele in forno caldo e lasciatele per circa 15 minuti. Sfornate e servite.

 Scaloppine al Marsala

Ingredienti:

- 800 gr. di baccalà ammollato  - 500 gr. di pomodori maturi  - olio d'oliva  - foglie di alloro  - 50 gr. di olive nere snocciolate  - sale, pepe, timo.

Preparazione:

Sciacquate il baccalà già ammollato, tagliatelo a pezzi e diliscatelo. Sbollentate, pelate, eliminate i semi e tagliate i pomodori. In una casseruola riscaldate un cucchiaio di olio d'oliva poi unite i pezzi di baccalà e fateli rosolare omogeneamente. Aggiungete i pomodori, due foglie di alloro e le olive tagliate a rondelline. Salate, pepate e aromatizzate con un pizzico di timo. Mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Eliminate l'alloro

 'Nsalata di partualla

Ingredienti: 
Arance, porro (o cipolla piccola), prezzemolo, pepe, olio, sale.

Preparazione:
Scegliere arance dal sapore acidulo e comunque non eccessivamente dolci; sbucciarle scarnificandole, affettarle a spicchietti togliendo i semi, ed eventualmente far sgocciolare. Affettare finemente un porro che va unito all'arancia insieme ad una manciata di prezzemolo trito; condire quindi con sale, pepe ed olio; mescolare bene, ma delicatamente, ed aspettare qualche minuto prima di servire. 
L'insalata accompagna piatti di carne grassa, come salsiccia, costata di maiale, pancetta alla brace, arrosti.

 Caponata

Antica ricetta siciliana della quale l'Isola vanta l'esclusiva. Nelle antiche case baronali, nelle cucine ricche, questa preparazione all'origine prevedeva tra i principali ingredienti il pesce da taglio, o il polipo, e spesso anche carciofi, pinoli, uva passa ed anche fettine di pere a polpa dura. Copiata per imitazione dalla cucina povera, per mezzo di cameriere e cuoche, per questioni economiche fu abolito il pesce.

Ingredienti:  
Melanzane, pomodoro, cipolla, aglio, sedano, olive verdi, capperi, aceto, basilico, zucchero, olio, sale.

Preparazione:
Tagliare a dadi 4 grosse melanzane (circa 1 kg e mezzo), farli spurgare e quindi friggerli in olio caldissimo. In un tegame far imbiondire nell'olio una cipolla tagliata a fette piccole, unire la polpa di pomodoro (500 grammi), due spicchi d'aglio tagliuzzati, basilico e sale: far cuocere per 20 minuti dal bollore. In un tegame mettere qualche cucchiaio d'olio, un cuore di sedano tritato, 20 olive verdi snocciolate e spezzettate, un cucchiaio di capperi, e fare insaporire qualche minuto; aggiungere la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'aceto e un cucchiaio di zucchero; mescolare bene e infine aggiungere i dadi fritti di melanzane. Si mescola stavolta delicatamente, si copre e si fa bollire per 3 minuti. La caponata va servita fredda o a temperatura ambiente; le dosi di aceto e di zucchero - come variante - possono aumentare. 
Nella Sicilia occidentale si serve sulla caponata un misto di graniglia di mandorle e di pangrattato tostati; invece nel siracusano si usa unire un cucchiaino di cioccolata amara grattugiata.

 Ficatu de setti cannola

Ingredienti:  
Zucca d'inverno, zucchero, aceto, aglio, menta, olio, pepe, sale.

Preparazione:
La zucca gialla va sbucciata e tagliata a fette larghe e spesse quasi due cm, che vanno fritte in olio a fuoco moderato rivoltandole delicatamente. A cottura si alza la fiamma, si versa sopra aceto zuccherato, aglio trito, pepe, sale e foglie di mentuccia, quindi le fette vanno rivoltate velocemente per metterle finalmente nel piatto di servizio. Freddo, può essere consumato come eccellente antipasto.

 Frittedda

Ingredienti: 
Piselli, fave, carciofi, cipolla, olio, aceto, pepe, sale.

Preparazione:
Fare imbiondire in un tegame la cipolla con abbondante olio. Unire pari quantità di piselli freschi, fave tenere senza pellicina e fondi di carciofi tagliati a spicchi sottili (in tutto 1 kg), sale, pepe e fare insaporire mescolando per qualche minuto. Aggiungere tre cucchiai di aceto forte e mescolare fino ad evaporazione; poi versare una tazza d'acqua bollente e far cuocere a calore moderato. A fine cottura l'insieme deve risultare cremoso ma non ridotto a purea. In genere questa specialità, piatto unico serale o contorno per cani lesse, va servita fredda e meglio ancora se viene utilizzata il giorno dopo.

DOLCI

 Bucciddati

Ingredienti: 
Farina, zucchero, sugna, lievito, fichi secchi, uva passa, mandorle, noci, miele, cannella, chiodi di garofano, vaniglia.

Preparazione:
Si prepara un impasto con 1 kg di farina, 250 g di zucchero, 250 g di sugna e 50 g di lievito; si tirano poi delle sfoglie sottili e quindi dei rettangoli di 8x10 cm. Si prepara intanto una farcia mettendo in un tegamino 350 g di fichi secchi macinati o ridotti a poltiglia; 100 g di graniglia di mandorle tostate; 100 g di uva passa; 100 g di gherigli di noci spezzettati; e tanto miele fino a che il composto - a fiamma bassa - diventerà denso; si aromatizza infine con polvere di cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Messo questo impasto appena tiepido su un piano di marmo, lo si riduce a forma di piccoli salsicciotti che vanno poi tagliati a pezzetti lunghi circa 8 cm. Ogni pezzetto verrà avvolto nel rettangolino di pasta; sistemati in teglia si mettono in forno caldo per 30 minuti.

 Cannola

Ingredienti: 
-per gli involucri: farina di grano duro, sugna, uova, zucchero, vino bianco, vaniglia.
-per la farcitura: ricotta, zucchero, canditi, cioccolata, pistacchio.

Preparazione:
Si impasta la farina (800 g) con 150 g di sugna, 4 tuorli, 2 albumi, 75 g di zucchero, un bicchiere di vino (bianco secco o moscato o Marsala), una presa di vaniglia ed acqua tiepida in modo da avere un impasto sostenuto e molto lavorato. Si tirano delle sottilissime sfoglie e quindi dei quadrati di circa 10 cm di lato, i quali vanno avvolti in fusti di canna (o di metallo), in modo che le due punte opposte del quadrato si uniscano al centro del fusto, saldandole poi con la pressione delle dita. Gli involucri vanno fritti in olio caldissimo; appena la pasta prende il tipico colore bronzeo, vanno man mano ritirati, sgocciolati e sfilati dal fusto, pronti per essere farciti (o da conservare fino all'uso). La farcitura è semplicissima ma va preparata con ricotta freschissima, possibilmente poco o affatto salata, preferibilmente di pecora; la ricotta (1 kg) va sfaldata con una forchetta o frusta, a lungo in modo da diventare cremosa e quasi fluida (unire eventualmente un po' di latte); quindi aggiungere 350 g di zucchero raffinato, continuare a lavorare ed infine unire 200 g di frutta candita a piccolissimi dadini e scagliette di cioccolata amara; riempire gli involucri, spolverarli di zucchero a velo e spargere graniglia di pistacchio sulla ricotta. I cannoli vanno riempiti al momento del consumo, altrimenti l'involucro rammollisce perdendo il croccante.

 Cassata

Il nome deriva dall'arabo "Quas'at" che significa sia ciotola rotonda che torta di cacio. Furono infatti gli Arabi ad introdurre in Sicilia l'uso di questo tortino simile all'odierno zuccotto; i Siciliani sostituirono alla tuma la ricotta, la addolcirono con lo zucchero e nel periodo della dominazione spagnola vi fu inserito il pan di Spagna.

Ingredienti:  
Ricotta, zucchero, pan di Spagna, gelatina di albicocche, frutta candita, liquore dolce, cioccolata amara, essenza di pistacchio.

Preparazione:
Foderare una tortiera con carta oleata, ungerla abbondantemente con gelatina di albicocche e quindi foderare con sottili fette di pan di Spagna, ponendole sopra la gelatina: si è ottenuto così un contenitore. Si farcisce con una crema a crudo ottenuta con 1 kg di ricotta, 370 g di zucchero, due bicchierini di liquore dolce (tipo maraschino), 80-100 g di scaglie di cioccolata amara, 100 g di frutta candita a dadini. Dopo aver farcito e ben livellato, si chiude con un disco di pan di Spagna e si fa freddare per un paio d'ore. Quindi si sovrappone un disco di cartone e si capovolge il tutto; si elimina la carta oleata, si aggiustano i bordi che vanno ancora spalmati con gelatina d'albicocche e si copre il tutto con una glassa di zucchero aromatizzata e colorata al verde pistacchio. Infine si decora con frutta candita.

 Mostaccioli

Ingredienti: 
Un litro di vino cotto, 500 g di semola grossa, un po' d'acqua, una bustina di cannella, 100 g di zucchero, una buccia d'arancia grattugiata, 50 g di giugiulena.

Preparazione:
Mettere sul fuoco una pentola con acqua, vino cotto, cannella, la buccia d'arancia grattugiata: non appena l'acqua bolle si mette lentamente nella pentola la semola, mescolando nello stesso tempo.
Non appena la semola si è addensata, si spegne il fornello e si lascia raffreddare. Si versa poi l'impasto nello spianatoio, e si impasta bene con le mani unte d'olio, realizzando una pasta allungata e spolverando sotto un po' di giugiulena. Si taglia l'impasto a tocchetti di traverso e si mettono i biscotti in una teglia unta d'olio, che va infornata per 20-30 minuti.
 

PANE

 Pane siciliano

Ingredienti:  
Farina di grano duro, acqua, lievito, sale.

Preparazione:
Viene comunemente chiamato vastedda. E' un pane a lunga conservazione con la crosta croccante e dorata, più buono dopo qualche giorno che è stato fatto. E' il pane tipico delle aree rurali e dei piccoli centri, che viene ancora cotto nel forno a legna. Il nome indica un pane rotondo di semola; ricorre in tutta l'isola e si accompagna bene con sughi, intingoli, carni al sugo, formaggi, salumi. Guastedda invece è il panino palermitano per antonomasia, usato per riempirlo di milza, ricotta e panelle (la panella è una focaccia di ceci fritta e tagliata a strisce).


 Pupi cu l'ova

Ingredienti:  
Farina di grano tenero o duro, acqua, uova, lievito naturale, sale.

Preparazione:
E' tradizione vivissima quella di confezionare pani speciali contenenti delle uova intere per le festività pasquali: dai popoli primitivi ai giorni nostri l'uovo ha sempre avuto una valenza trascendentale. L'impasto di questo pane viene rotto in tanti pezzi cui si dà le più svariate forme: antropomorfe (pupi e pupe), zoomorfe (cavallucci, galline), fitomorfe (alberi e fiori) o oggetti di uso quotidiano come canestri, ceste e corone. Queste forme incorporano al loro interno una o due uova e vengono finemente intagliate, decorate e incise fino a diventare dei veri capolavori.


 Vostedda

Ingredienti: 
Farina, acqua, lievito, sale, fiori di sambuco.

Preparazione:
E' un pane rituale del ragusano, ad uso propiziatorio. La parola "guastedda" che ricorre in quasi tutta l'isola, deriva dall'antico francese "gastel", con il significato di focaccia o schiacciata. Assume però diversi significati nelle varie province siciliane: si tratterà di pizza nell'ennese, di grossi pani nell'agrigentino o nisseno, di pane nel palermitano e nella Sicilia occidentale. Di solito è una pagnotta di 20/30 cm, dalla mollica gialla, spugnosa, morbida e fragrante e dalla crosta dal caldo colore brunito. Nella Valle del Belice il nome "vastedda" indica anche un particolare formaggio.


 Mafalda

Ingredienti:  
Farina di semola rimacinata, malto, semi di sesamo, semolina, lievito di birra, sale.

E' un pane dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo. Tra i più diffusi dell'isola, viene foggiato in diverse forme, tra le quali "occhi di S. Lucia" e "Corona", ottenuta quest'ultima tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna - non superiore ai 3 etti - che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare ad una corona.


 Pane ca' birra

Ingredienti:  
Farina di grano 00, acqua, lievito naturale, lievito di birra.

Due sono le pezzature di questo pane: il torciglione o intrecciato, e il parigino, di forma lineare con tagli nella parte superiore. Nell'isola i pani di uso quotidiano sono tutte pezzature di 250 gr. Il sesamo, come elemento decorativo, viene impiegato solo su pani bianchi: esso conferisce gusto ed aroma particolari ed era conosciuto fin dall'antichità. Un dolce a base di sesamo, detto "milloy", veniva preparato in Sicilia durante le tesmoforie in onore di Cerere.