Il Marsala è il loro diretto discendente. I vitigni ad uva bianca che originano questo vino sono il Grillo, il Catarratto, l'Inzolia e il Damaschino; per il tipo rubino si usano invece le nere Pignatello, Calabrese e Nerello Mascalese. La zona di produzione è quella della provincia di Trapani (escluse le isole e il comune di Alcamo), dove si arriva ad una resa di 80-100 quintali per ettaro. Gli stabilimenti (i "bagli") sono formati da magazzini che si sviluppano al pian terreno intorno ad un cortile rettangolare; la loro larghezza è quasi sempre di 12 metri (per permettere la disposizione di 4 serie di botti da 20-25 ettolitri), la lunghezza varia a seconda dell'importanza dello stabilimento. Il ciclo di produzione parte dalla raccolta e pigiatura dell'uva; a seconda dell'utilizzazione del mosto fresco si ottengono i diversi tipi di Marsala. 

  I vari metodi di conservazione sono la fermentazione, l'alcolizzazione e la cottura; i vini vengono poi fatti invecchiare per diversi anni in fusti e tini di rovere. Seguono la decantazione e la filtrazione e la refrigerazione; solo a questo punto i vini sono pronti per l'imbottigliamento. Il Marsala è prodotto e imbottigliato da una ventina di aziende grandi e piccole, alcune delle quali possono anche essere visitate. Oggi il Marsala è venduto in 35 Paesi.

Caratteristiche

  Ha una gradazione media di circa 18 gradi. E' considerato uno dei 4 più grandi vini da dessert del mondo, ed è il primo vino ad aver ottenuto in Italia il riconoscimento della DOC (nel 1969). Ogni anno ne vengono prodotti oltre 8 milioni di litri: l'8 per cento di questi viene imbottigliato, il 25 per cento del quale viene poi esportato. Una legge del 1984, entrata in vigore tre anni dopo, ha fissato le caratteristiche fondamentali alle quali deve rispondere il Marsala. 

  A seconda della quantità di zuccheri il Marsala può essere secco, semisecco e dolce; le cinque categorie in cui può rientrare sono "Fine" (alcool superiore a 17 gradi e invecchiato per più di un anno), "Superiore" (alcool superiore a 18 gradi e invecchiato per oltre due anni), "Superiore Riserva" (come il precedente ma vecchio di almeno 4 anni e meno acido), "Vergine e/o Soleras" (oltre 18 gradi e cinque anni di invecchiamento), "Vergine Soleras Riserva" (come il precedente ma invecchiato per almeno 10 anni). Tutti i Marsala vanno serviti nel bicchiere a tulipano a stelo alto.


COME FARE IL VINO

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti nella buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino in liquido alcolico, atttraverso delle reazioni chimiche. 
  Il vino è una bevanda antichissima, che solo con il passare del tempo è stato affinato per mezzo di tecniche di vinificazione sempre più sofisticate; è un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto ...! Non viene usato solo come bevanda, ma in numerose preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi.

  Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo. Piccole quantità svolgono una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la circolazione, soprattutto i vini rossi, che abbassano il colesterolo favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo buono. 
  Infine l'alcol etilico fluidifica il sangue (dalla letteratura medica) , aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare perché alcune sostanze antiossidanti combattono i radicali liberi, in più da gioia all'organismo visto che l'alcol etilico in piccole quantità può fungere da parziale antidepressivo. Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità , per cui vi consigliamo le quantità giornaliere indicate che sono 4 o 5 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la donna.


Svinatura

  La svinatura consiste nel far fuoriuscire il mosto dal recipiente e raccogliere le bucce che possiedono ancora molto liquido! 
Inserite le bucce nella piccola pressa e passate alla torchiatura: il mosto che si otterrà lo metteremo insieme a quello appena svinato. Tutto il mosto che avete lo metterete in 3 damigiane da 54 litri ciascuna (magari distribuendo il mosto ottenuto dalla pressatura in ciascuna damigiana), quello che avanzerà, che all'incirca dovrebbe essere di 10 -15 litri, in un contenitore più piccolo.     Come tappo dovete utilizzare dei piccoli "bollitori" di plastica (uno per damigiana) che devono essere riempiti al loro interno con un po' d'acqua. 

  In questo modo ottenete una barriera che impedisce all'aria di entrare e allo stesso tempo farete fuoriuscire l'anidride carbonica che si sviluppa con la fermentazione (l'effetto è molto evidente e si vedranno delle bolle fuoriuscire dal tappo). Mettete le damigiane su di un piano rialzato. Il mosto pian piano si quieterà e dopo circa 25 giorni potete fare il 1° travaso (dico circa perchè dovete fare l'operazione con la luna in fase calante). Avendo a disposizione il recipiente in acciaio travasate, con un tubo di plastica. 
    E' assolutamente importante non toccare il fondo delle damigiane e non agitare il vino da travasare, altrimenti si muoverebbe la "feccia" che si è accumulata nel fondo (i residui oltre ad essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi per lo stesso). Poi sciacquate bene le damigiane e prima di riempirle di nuovo, prelevate un campione del vostro vino (circa ½ litro), chiudetelo bene in una bottiglia di pari quantità e portatelo ad analizzare da un enologo (la spesa si aggira intorno a lit. 20.000). 
  L'enologo sicuramente vi darà dei correttivi come ad esempio acido citrico, tartarico, di cui il vostro vino è deficitario e vi consiglierà di mettere un po' di bentonite per la chiarificazione del vino (fatevi spiegare bene come utilizzarla), se la passione aumenterà compratevi anche un filtro (ne esistono di piccoli ad un prezzo accessibile). La quantità del vino è diminuita per via dei depositi che avete eliminato e va reintegrato con il vino del piccolo recipiente, colmando bene. Di nuovo rimettete gli speciali tappi. 

  Dopo circa 30 giorni fate un nuovo travaso (se avete acquistato la bentonite ricordatevi di metterne un po' per damigiana prima del nuovo travaso), mettete tutto il vino che avete nel recipiente di acciaio e miscelando bene i prodotti che vi sono stati dati dall'enologo (non vi preoccupate non è veleno ma sono sostanze che il vino ha naturalmente e di cui il vostro necessita per la sua buona conservazione). 
  Ripulite le damigiane e, se potete, lasciatele scolare a testa in giù.   Se il recipiente è dotato di galleggiante è l'ideale perchè con l'aggiunta di una piccola quantità di olio enologico, intorno al galleggiante, avete ottenuto un'ottima protezione dall'aria; in caso contrario la quantità di olio da utilizzare sarà di circa 1 litro e l'effetto sarà identico.Dopo una decina di giorni assaggiatelo ma se volete un consiglio del tutto personale non cominciate a berlo prima di Natale, ha bisogno di maturare !!! 

  Nel caso in cui decidete di fare una quantità di vino maggiore, usando più recipienti, ricordatevi di fare un altro travaso poco prima dell'inizio della primavera del vino che non avete ancora iniziato a consumare. Ora se tutto è andato bene avrete la grossa soddisfazione di aver CREATO IL VOSTRO VINO !!! 
  Guardatelo dentro un bicchiere rigorosamente di vetro non lavorato e , se il vostro vino è bianco avrà un colore dorato, se risulta ambrato cominciate a preoccuparvi ! Procedete alla degustazione del primo bicchiere e se è tutto OK! la prima volta vi emozionerete perché vi sembrerà il vino più buono che avete mai bevuto!!! Se poi volete anche farvi qualche bottiglia considerate che il vostro imbottigliamento non potrà far conservare il vino a lungo, sia se usate dei tappi in plastica, sia se usate quelli in sughero (con il sughero vi serve necessariamente un' imbottigliatrice manuale) per il rosso con tappi di sughero provate a vedere com'è dopo un anno. 

  L'imbottigliamento deve essere fatto a primavera inoltrata se volete conservarlo. Cercate quindi di consumare il vino nell'anno in corso (con maggiore attenzione per il bianco) e ricordatevi di imbottigliare con la luna giusta. Per presentare meglio il vostro vino potete utilizzare una vostra etichetta ed una capsula termorestringente sul tappo. Sperando che tutto sia andato bene e soprattutto che sia venuto buono auguro a tutti una BUONA BEVUTA!!!! , a quantità moderate naturalmente.

Imbottigliamento

  L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione soprattutto per i bianchi oltre all'utilizzazione di macchinari moderni ed estremamente costosi. 
  Il vino, neanche a dirlo, va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. Si elimina così il rischio di trovarsi di fronte a dei depositi all'interno della bottiglia, che hanno la sola "colpa" di essere antiestetici, o di un vino alterato. L'imbottigliamento, una pratica apparentemente semplice, ha grande importanza. Prima del vino, nella bottiglia viene inserito azoto gassoso al fine di eliminare l'ossigeno presente. 
  Una volta terminato il riempimento della bottiglia, occorre eliminare l'ossigeno che rimane nel collo tra il vino ed il tappo (nel cosiddetto "spazio di testa"). Per tal fine, un istante prima che nella bottiglia si introduca il tappo, è necessario aggiungere dell'azoto gassoso. In questo modo si evita che quella piccola quantità di ossigeno, con il tempo, alteri il vino.

  Quando tutto ormai sembra finito e viene spontaneamente pensare che gli accorgimenti siano terminati, è ancora necessario fare attenzione alla conservazione del prodotto in bottiglia. Bisogna considerare che un ambiente umido è lo stato ideale per la formazione di muffe e funghi, quindi, nel caso in cui le bottiglie non vengano poste in orizzontale, si rischia di trovarsi di fronte ad un vino che "sa di tappo" (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si sviluppano). 
  Importante per la corretta conservazione del vino è anche la temperatura del locale dove vengono conservate le bottiglie. La temperatura ideale per un vino bianco è di circa 14 gradi mentre se si superano i 21° si riduce la vita organolettica dello stesso. 
  E' quindi importante sottolineare che se si possiede del vino bianco e non si dispone di un locale adeguato alla sua conservazione è conveniente berlo quanto prima. Quanto detto per il vino bianco vale anche per spumanti e champagne: non lasciate mai una buona bottiglia per un'occasione particolare, rischiate una figuraccia !!!     

Consigli Utili

  Brevemente vengono descritti alcuni semplici ed utili consigli per produrre il vino.  Innanzitutto, migliore è l'uva e migliore sarà il vostro vino; state sempre attenti alla pulizia della vostra cantina, a non far prendere aria al vostro vino e a tenere lontani odori forti e grosse vibrazioni. Prima di acquistare l'uva presso un'azienda fatevi consigliare il periodo migliore per la raccolta da colui che la gestisce perché ogni località, tipo di impianto del vigneto, tipo di vitigno e fattori climatici dell'annata influiscono sulla data di raccolta. 

  Inoltre è consigliabile svolgere la vinificazione in un locale che abbia la possibilità di essere areato, (visto che nella fermentazione si sviluppa anidride carbonica che è nociva alla salute) oltre ad essere fresco (le temperature elevate potrebbero vanificare i vostri sforzi). Ammettiamo che avete l'intenzione di produrre circa 150 litri di vino (se le quantità cambiano fate le dovute proporzioni); considerando che ogni quintale d'uva ci dà circa 70 litri di vino (se avete un torchio, altrimenti si diminuisce), andate ad acquistare 2,5 quintali d'uva da vino. 
  Le prime operazioni da effettuare dopo la raccolta dell'uva sono quelle della pigiatura e della diraspatura, separare cioè i raspi dall'acino (a tal proposito ci sono delle pigiadiraspatrici manuali,che per piccole quantità vanno benissimo). Mentre svolgete questa operazione aggiungete del metabisolfito (o trefosolfina ), le funzioni principali di questa sostanza sono quelle antisettiche, antiossidanti ed aiutano la precipitazione delle sostanze in sospensione da eliminare (la quantità da aggiungere è scritta sulla confezione). Quello che ottenete dopo questa prima fase di lavorazione mettetelo in un recipiente (meglio se in acciaio inox per la facilità nel pulirlo e la relativa igiene) da 250 litri e con rubinetto. 
   Lavate prima il contenitore, disinfettatelo con una parte di un dischetto di zolfo facendolo bruciare all'interno e quindi tappate. In questo modo avete la certezza della pulizia. Dopo qualche minuto potete riaprire ma non respirate il fumo che si è prodotto. Ripetere l'operazione ogni volta che riutilizzate il recipiente (se vi rimane più semplice lavatelo con acqua calda vista la piccola dimensione). 

  Chiudete appena il coperchio, in modo da far fuoriuscire i gas che si sviluppano durante la fermentazione e di far arrivare nel mosto la minor aria possibile. Per due volte al giorno andate ad "affogare" le bucce per evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed irrancidirebbero alterando il mosto) e per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36 gradi circa potrebbe far arrestare la fermentazione (si arresta infatti l'attività dei lieviti che sono gli autori della fermentazione). Dopo 2 giorni, se trattasi di uve bianche e circa 5 giorni, se uve nere, passate alla svinatura.